Storia del salame d'oca

Le tradizioni ebraiche
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il Nord Italia, in nessun altro luogo è stato creato un prodotto simile, se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte importante a livello alimentare.
Già intorno al 1200, infatti, la Lomellina era già famosa per i suoi allevamenti di palmipedi e, come dimostrano alcune righe tramandateci dalla tradizione popolare, già si gustava il salame di carne d'oca.
In Lomellina l'allevamento dell'oca ha tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi è abbondanza di acquitrini e ristagni d'acqua. Fu appunto in questa zona che gli Sforza ed i Consoli gambolesi cercarono di allevare e sviluppare l'allevamento del palmipede: seguiti fin dal 1400 da tutti gli agricoltori del circondario.
Questi ultimi trovarono convenienza nell'allevare un certo numero di capi per disporre di carne per la confezione dei salumi e del grasso per condimento, da vendere in città ed in parte da destinare all'autoconsumo.
A questi due prodotti si aggiungevano la piuma ed il piumino, materie prime per coperte o trapunte, che le massaie rurali utilizzavano per ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito.
Nello stesso periodo, all'epoca di Ludovico Il Moro ed, in seguito, sotto la reggenza di Bona di Savoia, esisteva in Lomellina una potente comunità ebraica che commissionava ai salumieri della zona ciccioli e salami di sola carne d'oca. Gli ebrei furono forse, da quanto risulta dalle cronache comunali del tempo, i veri ispiratori ed i primi consumatori di questo insaccato, surrogato del vero salame di suino. Con la carne d'oca, i salumieri preparavano l'insaccato che allora assumeva la forma di un piccolo prosciutto o culatello. Notizie più sicure sulle origini del salame d'oca risalgono al 1780, l'allevamento di questo palmipede era molto sviluppato in tutta la Lomellina.
L'oca, opportunamente tagliata in quartini, veniva posta per un certo periodo sotto grasso, in caratteristici contenitori di terra cotta, come già si usava per la carne di maiale. Con l'andare del tempo, l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne del palmipede poteva rappresentare l'alternativa a quella di maiale. Iniziarono così ad applicare ad essa gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, poichè, se il suino costituiva per eccellenza la materia prima per la produzione di insaccati, altrettanto poteva diventarlo l'oca.
Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica confezione del prodotto, che trovò la sua naturale collocazione nella pelle del collo e del ventre del palmipede. Nasceva il "SALAME D'OCA".
In buona sostanza è ragionevole pensare che proprio da questi gruppi di religione israelita sia nato l'impulso, diffuso poi anche alla popolazione cristiana, ad utilizzare la carne d'oca non solo secondo i tradizionali metodi di cottura, ma anche sminuzzata, mista a grasso ed aromatizzata, per produrre un insaccato che potesse durare per qualche tempo, da consumare sia cotto che crudo.
Per la cucina ebraica il salame composto da carne d'oca è infatti una consuetudine e viene prodotto secondo ricette diverse nel rispetto dei dettami della cucina ortodossa, necessari per ottenere dal Rabbino la definizione di "Casher", ovvero puro, ancora oggi. Naturalmente si tratta di un prodotto a base esclusivamente d'oca, diverso dal tradizionale salame cotto che contiene anche carne di maiale.
Proprio questa particolare caratteristica del salame cotto autorizza a pensare che il prodotto ebraico a base esclusivamente d'oca, sia passato poco a poco nella tradizione culinaria lomellina, arricchito ed insaporito da altri ingredienti che lo rendessero più pastoso e gustoso. Gli ebrei presenti nel ducato di Milano vennero espulsi in massa ed in via definitiva, dopo la Controriforma su pressante richiesta della Chiesa Cattolica, con un decreto firmato da Filippo II re di Spagna alla fine del 1596. Nel 1597 la maggio r parte degli israeliti aveva lasciato il ducato. Dopo quest'epoca le tracce di insediamenti ebraici si affievoliscono sempre più fino a quasi scomparire completamente.

Una testimonianza eccellente: Pellegrino Artusi
Quest'interpretazione dell'origine del salame d'oca, così come lo conosciamo oggi, proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi, autore del celeberrimo trattato di arte culinaria "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" che già dalla prima edizione del 1891 riportava, in una nota alla ricetta 548, relativa alle preparazioni a base di "Oca domestica", una testimonianza di come la preparazione di un insaccato d'oca, riferita in particolare alla cucina ebraica, in Lomellina continuasse ancora...Con la carne d'oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancor oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara...